Es gibt doch wenig Schöneres, als in einem netten Café zu sitzen und einen leckeren Milchkaffee zu trinken. Und mit so einem dampfenden Pappecher kann auch aus einem verregneten frühen Morgen ein guter Tag werden. Bei mir ist die Bestellung zur Zeit ein schwierige Aufgabe: “Einen koffeinfreien Latte Macchiatio zum Mitnehmen bitte!” bekommt man zwar irgendwann relativ flüssig über die Lippen. Der Kaffeeverkäufer muss in der Regel aber erst zweimal nachdenken, bis er hinter dieses Wortkonglomerat gestiegen ist.

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Ich habe mir natürlich wieder Gedanken darüber gemacht, wie entkoffeinierter Kaffee hergestellt wird und ein wenig dazu recherchiert. Hier ist eine kleine Zusammenfassung dessen, was ich herausgefunden habe.

1. Allgemein
Kaffeebohnen wachsen am Kaffeestrauch (Coffea). Dessen Früchte sind die sog. Kaffeekirschen. In deren Fruchtfleisch (Pulpe) befinden sich, geschützt von einem Silberhäutchen, zwei Samen: die Kaffeebohnen.

Die wichtigsten Kaffeesorten sind Arabica (coffea arabica) und Robusta (coffea canephora). Arabica stammt ursprünglich aus Äthiopien und wird heute hauptsächlich in Lateinamerika und Ostafrika kultiviert. Er wächst in Höhenlagen von 600 bis 800 m. Robusta wird vorwiegend in Westafrika, Indonesien und Indien in Höhenlagen bis 600 m angebaut.

2. Herstellung
Bei der Herstellung von Kaffee werden zunächst die Kaffeebohnen vom Fruchtfleisch getrennt. Das geschieht entweder durch Trocknung oder durch Zerquetschen (Entpulpen) und Fermentieren (Vergärung) der Früchte und anschließendem Entfernen des Samenhäutchens.
Dann werden die Bohnen getrocknet und geröstet. Dabei entfaltet sich das typische Kaffeearoma.

Foto: Aaron Logan

3. Entkoffeinierung
Koffeinfreier Kaffee darf laut Kaffee-Verordnung nicht mehr als 0,1 % Koffein (1g pro 1 kg Trockenmasse) enthalten.

Um das Koffein aus den Kaffebohnen herauszulösen, werden die rohen Bohnen erst einmal bedampft oder mit Wasser vorbehandelt. Das führt dazu, dass die Oberfläche der Bohnen durchlässiger für das an den Zellwänden angelagerte Koffein ist. Dann wird wird das Koffein mit einem Lösungsmittel extrahiert. Dafür kann Dichlormethan oder Ethylacetat verwendet werden. Schonender und gesundheitsfreundlicher ist aber die Extraktion mit flüssigem Kohlenstoffdioxid bei einem Druck von 120 bis 300 bar und einer Temperatur von 40-110 °C. Das Prinzip ist so ähnlich wie bei der Entalkoholisierung: das Extraktionsmittel fließt an den Kaffeebohnen vorbei und da die Koffeinkonzentration in der Bohne höher ist, als im Extraktionsmittel, nimmt dieses Koffein auf. Ist das Extraktionsmittel gesättigt, wird es von dem aufgenommenen Koffein befreit und wieder verwendet. Dieser Kreislauf wird so oft wiederholt, bis das Koffein aus der Kaffeebohne entfernt ist. Zum Schluss werden die nassen Kaffeebohnen auf den normalen Feuchtigkeitsgehalt des Rohkaffees getrocknet und anschließend geröstet.

…und gemahlen…und aufgebrüht…um schließlich in meiner Kaffeetasse zu landen.

Quellen: Meyers Taschenlexikon; Skript von Stefan Nöbel; Website des Deutschen Kaffeeverbandes